Restoran işletmeciliği, diğer bütün iş kollarında olduğu gibi, düzenli ve disiplinli bir çalışmayı ve finansal hesaplama yapmayı gerektiren bir meslek grubudur. Dışarıdan bakıldığında kolay bir iş gibi gözüken restoran işletmeciliği, işin mutfak kısmına geçildiğinde; stok yönetimi, menü çeşitliliği, sunum kalitesi, müşteri memnuniyeti ve güvenlik gibi bir takım alt başlıklarda detaylı analizler ve sürekli takibi gerektiren oldukça karmaşık bir sektördür. Bütün bu alt başlıkların ortak paydası ise restoranın görünür yüzü olan çalışanlardır.
Çalışanlar, bir restoran işletmesinin en değerli varlığıdır. Müşterilerle doğrudan iletişim kuran ve bu iletişim sırasında restoranı temsil etmekle sorumlu olan çalışanlar, müşteri memnuniyeti üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Bu durum, çalışanların davranışlarının satışlar ve kârlılık üzerinde dolaylı bir etkiye sahip olduğu anlamına gelmektedir. Yazımızın devamında restoran işletmeciliğinde, çalışanların satış ve kârlılık üzerindeki etkisini ölçmemize yardımcı olacak dört farklı analiz yöntemini listeliyoruz.
Çalışma Saati Başına Ortalama Satış
Amerika Ulusal Restoran Birliği tarafından yapılan bir araştırmada bir restoran çalışanının şirkete kazandırdığı saatlik para 45.33$ olarak tespit edilmiştir. Çalışma saati başına satış verileri, restoran personelinin üretkenliği hakkında önemli bir bilgi sunar. Bulut tabanlı restoran yönetim sistemleri sayesinde, her çalışana ait saatlik satış verileri kolayca elde edilebilir. Belirli bir tarihe ait satış değerleri ile her çalışanın yaptığı saatlik satış verilerinin karşılaştırılması sonucunda her çalışana ait satış verileri değerlendirilebilir bir anlam kazanacaktır.
Masa Başına Ortalama Satış
Masaya servis restoranlarında her garsona düşen masa sayısı farklılık gösterebileceği için, bir önceki maddede açıklanan analizin daha gelişmiş sürümü olan masa başına ortalama satış analizini kullanmak daha etkili olacaktır. Ortalama satış, bir garsona ait masalardan elde edilen gelirin masa sayısına bölünmesi sonucu elde edilen değerdir. POS sistemleri ile uyumlu çalışan bulut tabanlı restoran yönetim sistemleri restoranın masa düzenini ve her masanın günlük-saatlik ortalama satış değerlerini göstererek; çalışanların performansı hakkında kapsamlı ve anlaşılır veriler sunmaktadır.
Yukarı Satış
Restoranlarda çalışmaya başlayan yeni personellerin satış hedeflerinde geride kalmasının en önemli nedenlerinden birisi, yukarı satış (up-selling) konusunda yetersiz olmalarıdır. Restoran menüsünde yer alan ürünleri detaylı bir şekilde bilen bir garson, müşteriyi yukarı satış konusunda ikna etme becerisine sahip olacaktır. Aynı şekilde, o anda restoranda mevcut olmayan bir ürünün alternatifini önermek için de menüde yer alan ürünler hakkında detaylı bilgi sahibi olmaları gerekir. Garsonlara sağlanan tablet ya da akıllı telefon üzerinden; menü detayları ve ürünlerin mevcut olup olmadığı hakkında bilgi hızlı bir şekilde garsona iletilebilir. Bu yolla garsonların yukarı satış becerileri desteklenmiş olur. Uygulama üzerinde garson hareketleri ve masaya ait satış dökümleri incelendiğinde yukarı satış konusunda gerekli veriler elde edilebilir.
Üretim Maliyeti Hesaplaması
Satılan malın toplam maliyeti hesaplanırken personellerin satış performansı gizli bir ölçüt olarak karşımıza çıkmaktadır. Yanlış alınan sipariş ve kayıt edilmemiş satışlar satış personelinden kaynaklanan üretim maliyeti artışının başlıca nedenleridir. Günlük üretim maliyeti hesaplamaları, personelden kaynaklanan problemlerin asıl nedenlerinin anlaşılması ve hızlıca çözüm üretilmesi açısından önemli bir veri analiz yöntemleridir. Hangi vardiyada ya da hangi menü ürününde daha fazla israf yapıldığı bahsedilen hesaplama yöntemi ile kolayca anlaşılabilir. Bu bilgilere sahip bir restoran işletmecisi, restoran yöneticisine ve çalışanlara doğru soruları sorma ve gıdadan kaynaklanan masrafları önemli ölçüde düşürme imkânına erişecektir.
Yukarıda bahsettiğimiz hesaplamalar, restoran işletmeciliğinde finansal ve insan kaynakları alanlarında gözlemlenen problemlerin çözümü için geliştirilmiş hesaplamalardır. Benzeri uygulamaların restoran işletmelerinde hayata geçirilmesinin belirli bir zaman alacağını ve sonuçların dikkatli bir şekilde analiz edildikten sonra harekete geçilmesi gerektiği unutulmamalıdır. Bulut tabanlı restoran otomasyon çözümlerinde bu ve buna benzer hesaplamalar hızlıca yönetilebilir ve gerçek zamanlı olarak gözlemlenebilir. Bu sayede güncel analizler vasıtasıyla personel verimliliğini ölçmek ve yönetmek oldukça kolay bir işleme dönüşecektir.
