Çoğu restoran sahibinin mali durumlarını yönetememesinin ve zarara uğramasının sebebii, restoran maliyetlerini kontrol altında tutamamasıdır. Maliyetleri kontrol altında tutamamak, büyük zarara ve en sonunda işletmenin kapanmasına neden olabilir. Restoran maliyet kontrolü, giderlerin ile gelirin arasında doğru bir oran tutturabilmek açısından çok önemlidir.
Etkili Restoran Maliyet Kontrol Stratejileri
Yiyecek-içecek ve personeli, bir restorandaki en büyük harcamalardır. Bu blog yazımızda, gıda ve personel maliyetlerini nasıl verimli bir şekilde yönetebileceğini ve kontrol edebileceğini ayrıntılı olarak anlatacağız.
Restoran Yemek Maliyet Kontrolünü Sağlamak İçin Envanter Yönetimi
Restoranlarda fiyat kontrolünün ilk adımı, envanterinizi kontrol etmektir. Günlük stok girişi ve çıkışı ile gün boyunca gerçekleşen tüketimin takip edilmesi gerekir. İdeal stok ile gerçek fiziksel stok arasındaki farkı izlemek, restoranında çok fazla israf olup olmadığını belirlemeye yardımcı olacaktır. %3-5 arası bir sapma standarttır; ancak daha fazlası restoranında çok fazla israfın olduğunu işaret eder.
Stok Takip Sistemi bu durumlarda işe yarar, çünkü aradaki farkı görmenize yardımcı olur. Gerçek zamanlı raporlar verir ve stok siparişi zamanlarını ayarlamanıza olanak tanır. Bu sayede, ürünleri yalnızca belirli bir stok düzeyine düştükten sonra sipariş edersiniz ve fazla sipariş verme veya eksik sipariş verme riskini ortadan kaldırırsınız. Böylece, fazla siparişten kaynaklanan gereksiz israfı azaltabilirsiniz.
Stok Gereklilik ve İhtiyaç Analizi
Restoran maliyet kontrolünü uygularken dikkat etmeniz gereken bir başka önemli nokta “gereklilik ve ihtiyaç analizini” doğru şekilde yapmaktır. Bu analizi doğru yaparak yemek maliyetlerini önemli ölçüde azaltabilirsiniz.
Verim yönetimi, size belirli bir menü kalemini hazırlamak için ne kadar hammadde kullanacağınıza dair fikir verir. Hammaddeler, bu detay göz önünde bulundurularak sipariş edilmeli ve satın alınmalıdır.
Örneğin, restoranınıza sipariş edilen çiğ et miktarı ile bir yemekte tüketilebilecek çiğ et miktarı farklıdır. Stok siparişi verirken, belirli bir menü kaleminin hammadde ihtiyacının kaç porsiyon olacağını göz önünde bulundurmalısınız.
Porsiyon Hesabı ile İsrafın Kontrolü
Aşırı üretim ve büyük porsiyonlar, artan gıda maliyetlerine yol açar. Fiyatı kontrol etmek için porsiyonların boyutunu kontrol etmelisiniz. Yiyeceklerin fazla servis edilmesi, daha yüksek yemek fiyatlarına ve israfa neden olabilir.
Bu işi doğru yapmak için aşağıdaki parametreleri takip etmelisiniz;
Mutfakta Yanmış Yemek
Yere Dökülen Yiyecekler
Atılan Ekstra Porsiyonlar
Müşterilerin İade Yemekleri
Bu parametreleri takip ettiğinizde sonuçlara göre önlemler alabilirsiniz. Örneğin, müşteriler tarafından yemek geri gönderiliyorsa, ya ürünün lezzetini ve kalitesini iyileştirmeniz ya da servis edilen porsiyon boyutunu küçültmeye başlamanız gerekir. Mutfakta yemek düzenli olarak yanıyorsa, aşçılarınızı daha iyi eğitmeniz veya muhtemelen daha iyi mutfak ekipmanı satın almayı düşünmeniz gerekir.
Manuel İşlemleri Otomatikleştirme
Tüm sipariş ve faturalandırma süreçlerini otomatikleştiren bir restoran yönetim sistemi, bu görevleri gerçekleştirmek için gereken personel ihtiyacını azaltır. Mutfak görüntüleme sistemi ile birlikte gelen bir restoran yönetim sistemine sahip olmak, el emeğine olan ihtiyacınızı büyük ölçüde azalttığı için personel giderinizi de azaltacaktır. Bu yüzden, sipariş POS Sistemine girilir girilmez anında mutfak ekranına yansımalıdır. Ayrıca, müşteri siparişini verdikten sonra fikrini değiştirirse, tüm değişiklikler anlık olarak mutfak ekranına da yansıyacaktır. Tüm bunlar, servis personelinin masadan mutfağa gidip gelme ihtiyacını ortadan kaldıracaktır.
Hırsızlığın Kontrolü
Restoranların çok para kaybettiği önemli alanlardan biri de hırsızlıktır. Raporlama eksikliği genellikle artan maliyetlere yol açar. Restoranlarda iç hırsızlıkların birden çok yolu vardır. Bu yüzden restoran sahipleri hırsızlıkların meydana geldiği noktayı belirleyemezler. Örneğin, dürüst olmayan personel, belirli bir günde gerçekleşen satış sayısını değiştirebilir ve faturalanan tutarı cebe indirebilir. Bunu kontrol etmenin tek yolu, her aktivite için roller ve yetkiler atamak ve günlük raporları korumaktır. Güvenli bir restoran yönetim yazılımı, restoranınızda gerçekleşebilecek hırsızlık ihtimaline karşı size yardımcı olur.
Restoran Maliyetlerini Takip Etmek İçin Günlük ve Haftalık Raporlar
Uymanız gereken bir diğer ipucu, restoranınızı düzenli olarak takip etmektir. Alım-satım raporu, restoranın büyüklüğüne göre haftalık veya iki haftada bir denetlenmelidir. Bununla birlikte, farklı menü kalemlerinin satış performansına ait raporlarda önemlidir. İsrafı azaltmak için az satan, yüksek gıda maliyetli menü kalemlerini takip etmelisiniz. Bunların yanı sıra no-show’ları takip ederek azaltmak için rezervasyonların doğru şekilde yönetilmesi de restoran maliyetlerini düşürmek için kritik öneme sahiptir.
Restoranınızda maliyet kontrolünü sağlayabileceğiniz en önemli maddeleri sizinle paylaştık. Son olarak size tavsiyemiz restoranınızda yaşanabilecek kazalara dikkat etmeniz olur. İşletmenizin yerleşim planının, personelinize yoğun saatlerde engel oluşturmayacak şekilde olduğundan emin olun. Her türlü kazayı önlemek için zeminler de kaymaz zemin olmalıdır 🙂
