Tüketici alışkanlıkları hakkında edinilen bilgiler çerçevesinde pazar segmentinin hedeflenmesi ile ilgili karar verildikten sonra diğer önemli nokta restoranın hangi konseptte faaliyet göstereceğidir. Hedef kitleniz için hangi konseptin en uygun olduğuna karar vermelisiniz.
Restoranlar genel olarak hızlı servis (fast food), orta düzey ve üst düzey restoranlar olmak üzere 3 ana kategoriye ayrılır:
- Hızlı servis veren restoranlarda nispeten daha ucuz, hızlı sunulabilen dar bir menü bulunur. Fast-food restoranlar genellikle hamburger, tavuk, sandviç, pizza, deniz ürünleri ve yöresel yiyecekler sunarlar.
- Orta seviye restoranlar, fast-food ile lüks restoranlar arasında bir denge noktasıdır. Menülerinde geniş çeşitlilik sunmalarına rağmen fiyatları biraz daha yüksek olabilir, ancak müşteriler tarafından algılanan kalite bu farkı telafi eder. Bu tür restoranların bazıları self-servis imkanı sunarken, diğerleri ise masada servis yapar. Self-servis sunan yerler genellikle açık büfe salata gibi seçenekleri de içerir.
- Üst düzey restoranlar tamamen masaya servis verirler, yemeklerinin fiyatlarına değil kalitelerine odaklanmışlardır. Aynı zamanda kaliteli ambiyans sunarlar. Büyük çoğunluğunu fiyatları yüksek fine-dining restoranlar oluşturur.
Restoran misafirleri kendi yemek zevklerine uygun bir konsept isterler fakat sürprizlerle karşılaşmak istemezler. İsmiyle, dekorasyonuyla ailelere hitap eden bir restoran beklerken, kendinizi resmi, beklemediğiniz fiyatlara ve menüye sahip bir mekanda bulursanız, bu sürpriz o restorana gitme fikrinizin değişmesine sebep olacaktır. Restoran konseptinin belirlenmesi işletmecilere, beklentileri ve operasyonları için sağlayabilecekleri durumlar hakkında yol gösterecektir. En popüler restoran konseptlerinden bazıları şunlardır:
- Deniz Ürünleri: Orta ve üst sınıf deniz ürünleri restoranları, dondurulmuş ürünler yerine fırın veya ızgarada pişirilen daha geniş ve çeşitli menüler sunarlar. Bu restoranlar, çeşitlilikleri ve taze pişirme yöntemleriyle müşterilere daha zengin bir deniz ürünleri seçeneği sunmayı hedeflerler. Diğer taraftan, hızlı servis veren deniz ürünleri restoranları genellikle kızarmış deniz ürünlerine odaklanır ve seçenekleri sınırlıdır.
- Steakhouse: Son yıllarda yaygınlaşan steakhouse’lar genellikle orta ve üst düzey pazara hitap eden bir konsept olmuştur. Orta düzey steakhouse’lar genellikle rahat ortamlarına değer katan yemekleriyle ailelerin gittikleri mekanlardır. Dekor açısından rahat ve batı unsurlarının vurgulandığı yerlerde bu konsepte uygun olduğu söylenilebilir. Üst düzey steakhouse’lar ise daha resmi bir atmosfer ve daha
kaliteli etle hizmet sunar. Bu tarz steakhouse’lar daha yüksek fiyatlara sahip olan, konuklarına kendilerini özel hissetmelerini sağlayan, ayrıca hedef kitlesi daha çok üst düzey misafirlerden oluşan daha özel mekanlardır. - Aile Restoranları:Menülerinde çocuklardan yaşlılara kadar geniş bir yelpazede çeşitlilik sunan aile restoranlarında, fiyatlar fast-food tarzı restoranlara kıyasla biraz daha yüksek olmasına rağmen, masada servis yapmalarıyla bu farkı dengelemeye çalışırlar. Aile restoranlarında rahat bir dekor ve geniş sandalyeler önemlidir. Ayrıca, çocuklar için uzun sandalyelerin bulunduğu konforlu bir ortam sunulması da tercih edilir.
- Etnik Restoranlar: Bu tip restoranlar limitli seçenekler sunan ve hızlı servis yapan restoranlardan, üst düzeye hitap eden geniş menü
çeşitliliğine sahip restoranlara kadar çeşitlenebilir. İtalyan, Çin ve Meksika Restoranları en çok rağbet gören etnik restoranlardır. Bunlar dışında Hint, İngiliz, Kore, Alman, Japon, Akdeniz ve Vietnam yemekleri konseptiyle kurulan etnik restoranlar da ilgi görmektedir. Bu
tarz bir konseptin farklı kültürlere mensup popülasyonun yoğun olduğu bölgelerde açılmasının mantıklı ve karlı olduğu söylenebilir. - Pizzacı: Pizzacı açmak isteyenler için iki ana seçenek vardır. Birincisi, kendine özel menüsü ve tadları olan self servis bir pizzacı açmak. İkincisi ise sadece pizza servisi olan mütevazi bir mekan yerine, İtalyan giriş yemeklerini de (spagetti, lazanya, salata, tatlı gibi…)
bünyesinde barındıran ful servis veren bir pizza restoranı açmaktır. Fakat unutulmamalıdır ki pizzacıdaki ana yemek yine pizza olmalıdır. Bu noktada, pizza yapmasını bilmiyorsanız, iyi bir pizza ustasıyla çalışmalı, pizzaların en kaliteli malzemeler ve en iyi hazırlanma
yöntemleriyle yapılmasına dikkat etmelisiniz. Kısacası kendiniz yiyecekmiş gibi pizza yapımına önem göstermelisiniz. Eğer ki bu şartlar konusunda dikkatli olunursa, müşterilerin tekrar tekrar gelmemesi için hiçbir neden yoktur. - Sandiviççi (Hazır yemek ya da mezeci): Sandiviççilerin başarılı olmasının altında yatan en büyük neden kar marjlarının çok yüksek oluşudur. Bu tür mekanların menülerini kolayca ve çabucak değişebilmeleri, terndlere kolayca ayak uydurabilmeleri en büyük avantajdır.
Bunlara ek olarak sandiviççi konseptinde dışarıya servis yaparak operasyonu genişletme imkanı mevcuttur ve benzer malzemelerle çok fazla çeşit türetip menüyü geniş tutmak da mümkündür. - Kahve evi: Günde 400 milyar bardak tüketimiyle kahve dünyanın en popüler içeceğidir. Popüler bir içecek olmasının ötesinde, insanlar arkadaşlarıyla sohbet etmek, birşeyler atıştırmak, güne zinde başlamak amacıyla sık sık kahve evlerine gitmektedir. En başarılı kahve evleri gözlemlendiğinde müşteri trafiğinin ve satış hacminin çok yüksek olduğu görülmektedir. Bunların çoğunluğu limitli yer ve oturma kapasitesine sahip olmalarına rağmen günlük 500 müşteriye servis verebilmektedir. Kahve ve espresso içeceklerinin hazırlanmasında yüzde 95 oranında su kullanıldığından bu içeceklerin kar marjları çok yüksektir. Bu konsept içerisinde kahve yanı sıra, espresso bazlı içecekler (cappuccino, latte, vb), çeşitli çaylar, meyve suları, tatlılar, kekler ve hatta kavrulmuş kahve çekirdeği bile satmak mümkündür.
- Fırın: Alışveriş merkezlerinde ve süper marketlerin ekmek ürünleri satışıyla ortaya çıkan mağaza fırıncılığı, neredeyse klasik fırınların kaybolmalarına neden olmuştur. Fırınlar bugün kekler, çörekler, simit, sandviçler yanında kahve içecekler, hatta sıcak mezeler ve tam yemek menüleri sunmaktadır. Tüketiciler, taze fırın ürünlerine ilgi göstermektedir ancak piyasadaki rekabet ortamı düşünüldüğünde kendinize ait fırın kavramını geliştirip farklılaştırmak için bir yol bulmak gerekir.
Yeni bir restoran kurma fikrine sahipseniz, öncelikle hangi konseptte hizmet vereceğinizi araştırmalı buna göre doğru karar vermelisiniz. Yiyecek servisi sektöründeki konseptler birbirlerine benzer görünse de, esasında hepsinin işletimi ve detayları tamamen farklıdır. Bu nedenle işletme açma fikrinde olanlar, restoran konseptleri arasında kendi bilgi ve donanımlarına, deneyimlerine en uygun konsepti seçmelidirler.
Restoran konseptinize uygun bir restoran programı ile işletmenizi en verimli şekilde yönetmek için Protel ile tanışın.
