Bu yazımızda bir lokanta açarken göz önünde bulundurulması gereken maliyetleri aktarmaya çalışacağız. Lokantalar restoranlardan daha az sermayayle kurulan, ancak başarılı olması durumunda yüksek gelire sahip olan işletmelerdir. Bu yüzden bir lokanta açarken ortaya konulan sermaye üzerinden maliyetler hesaplanmalıdır. Bir lokanta açarken yapacağınız maliyetler tabiki de açacağınız lokantanın özelliklerine göre değişecektir.
İş Yeri Açma Ruhsatı
Almanız gereken ruhsatların başında “iş yeri açma ruhsatı” gelir. İş yeri açma ruhsatı, iş yerinizin açılması planlanan konum hangi belediyenin yetki alanı içinde kalıyorsa oradan alınır. Yetki alanında olduğunuz belediyenin sayfasından gerekli olan belgelere bakarak hazırlıklarınızı yapabilirsiniz. Gerekli olan ruhsatları almadan lokanta açmak ve işletmek ciddi cezalar almak için gerekçedir. Bu belgelerin belirli harçları, vergileri ve işlem ücretleri de olacağını unutmamak gerekir.
Lokanta Açma Maliyeti
Lokantayı açmadan önce yapacağınız vergi, ruhsat maliyetlerini bir kenara koyarsak öncelikle 4 ana maliyet ortaya çıkmaktadır. Bunlar; kira maliyeti, yiyecek-içecek maliyeti, çalışanların maliyetleri ve diğer maliyetlerdir. Daha önce çalışılan verilere göre bu kalemlerin cironun en fazla yüzde kaçını oluşturması gerektiği ortalama olarak açıklanmıştır. Rakamlar şu şekilde;
Kira Maliyeti : %15
Yiyecek İçecek Maliyeti : % 25
Çalışanların Maliyeti : %30
Diğer Maliyetler : %5
Mekan Kirası Maliyeti
Lokanta açmadan önce ilk göz önünde bulundurulması gereken öğelerden biri, mekân kirasıdır. Yukarıda da açıkladığımız gibi kira maliyeti cironun %15’i kadar olmalıdır. Tabii halihazırda tam da bu işe uygun bir dükkânınız varsa o başka. Eğer bir dükkânınız yoksa, lokanta işletmeciliğine başlarken kiralayacağınız yerle ilgili vergi, depozito ve devir ücretlerinide unutmamak gerek…
Ayrıca, lokanta açmak için seçeceğiniz mekânın konumunun hedef kitlenin yoğunlukta olduğu ya da en azından kolay ulaşabileceği bir konum tercih etmek lokanta açtıktan sonra avantaj sağlayacaktır. Hedef kitlenize yakın olmak istediğinizde mekân kirası da buna göre artacak ya da azalacaktır.
Yiyecek ve İçecek Maliyetleri
Diyelim ki mekânınız hazır, kiralar ödendi, sözleşmeler hazırlandı herşey tamam! Lokantanızı işletmeye başlamak için bir diğer önceliğinizde yiyecek ve içeceklere yapacağınız maliyet olacaktır. Bu maliyet cironun %25’i kadar olmalıdır. Unutmamalısınız ki, yiyecek ve içecekler son kullanma tarihi olan ürünler olduğu için planlamanızı doğru şekilde yapmalısınız. Eğer lokantaya beklediğinizden daha az müşteri gelirse ürünleriniz ziyan olur… Bu konuda en çok dikkat etmeniz gereken nokta, stoklarınızı doğru şekilde yönetmek olmalıdır. Lokanta başarılı olduğunda ve müşterilerinizin yoğunluğu arttığında stokları yönetmek zorlaşabilir. Bu yüzden, POS sistemi ile entegre çalışan stok takip yazılımı, iş yükünüzü ve insan kaynaklı hataları ciddi oranda azaltacaktır.
Personel Maliyeti
Bu sektörde doğru başlayan ve harika yemekleri olan bir çok esnaf, personelini doğru yönetemediği için iflas etmektedir. Bu yüzden, işe alacağınız personele doğru imkanları sunarak çalıştırmak, devamlı olarak işe yeni birine almaktan ve eğitmekten daha kolay olacaktır. Daha önce bahsettiğimiz gibi çalışanlarınızın maliyeti cironun %30’unu kapsayacak şekilde planlanmalıdır. Bir personelin masrafları kabaca: yol+yemek+sigorta şeklinde özetlenebilir. Sigortasız işçi çalıştırmanın da cezaları olduğu gibi, iş güvenliği gibi başka etkenler, denetimler ve masraflarında devreye girdiğini unutmamak gerek.
Lokanta işletmeye başlamadan önce bilmeniz gerekenler…
Geriye artık lokantanızı açmak kalıyor. Peki ruhsat, dekor, personel, mekân kısmından sonra ne var? Teknik altyapı. Giderek yaygınlaşan bulut POS’lar ve hafifleyen POS yazılımları sayesinde artık tablet cihazlar üzerindeki POS’larla işletmenizi yürütebilirsiniz. POS yazılımlarının çok farklı bütçelere hitap eden, çok farklı nitelik ve becerilere sahip olanları mevcuttur.
Peki POS sisteminiz neden önemli? POS sistemi, bir işletmede tüm para giriş çıkışlarının ve ürün satışlarının işlendiği yerdir. Bu nedenle sipariş takibi açık verme/vermeme gibi durumları sıkı takip etmenize yardım ederek gelir yönetimine katkıda bulunur. Stok takip yazılımlarıysa POS sistemlerinden ve diğer arabirimlerden otomatik olarak veya elle girilen verileri toplar. Bunun sonucunda isabetli stok raporları sunarlar. Sadece bununla da kalmaz, maliyetlere göre ürün fiyatlarını en doğru şekilde hesaplarken ve müşterinize ürünü ucuza sunarken, işletme kârlılığınıda yakalamanızı sağlayan bir denge kurar. Stoklarınızın yeterince iyi denetlenmemesi, fiyatlandırmanın belli verilere dayandırılmadan yapılması ve girdi çıktıların yeterince iyi takip edilmemesi, en çok kazanan işletmelerin bile sonunu getirebilir; getirmiştir de. Kaldı ki her şey gibi bu yazılımların da ucuzu var, pahalısı var. Dokuz masalı lokantayla yüz otuz şubeli restoranın ihtiyaçları aynı olmayacağı gibi kullanacakları POS altyapısının da fiyatı aynı olmayacaktır.
Yukarıda bahsettiğimiz tüm rakamları tutturduğunuz takdirde kâr etmek için elinizde %25 kalıyor. Tabi diğer bir konu da ilk yatırım maliyeti. Dekorasyon, araç gereç, donanım ve cihazların, ilk yatırım maliyetinin 2-3 aylık ciro beklentisini aşmamasına dikkat etmelisiniz. Unutmayın ülkemizde açılan her on işletmeden dokuzu ilk yılında kapanıyor. Onda birlik dilime girmek önemli. Bunun için ilk yatırım maliyetini mümkün olduğunca düşük tutmaya çalışmalısınız. Pahalı kalemlere para yatırmadan önce iyi araştırma yapmalısınız. Örneğin restoran otomasyon yazılımı alırken tek seferde büyük rakamlar ödemek yerine, kullandıkça ödeyeceğiniz yeni nesil sistemleri tercih edebilirsiniz.
